Zemřeme z každého párku? Které uzeniny jsou dobré?
Češi prý jedí uzeniny nejvíc na světě. Není to pravda, v USA i v Německu je jejich spotřeba ještě vyšší. Přesto je rakoviny střev nejvíc u nás.
Žádné, zní odpověď, přímo vyplývající ze zjištění Světové zdravotnické organizace (WHO), kvůli níž se spustil takový poprask. Na základě studie Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) došla k závěru, že tyto masné výrobky mohou způsobovat rakovinu trávicího traktu.
Přitom nám neřekla nic, co bychom už dávno nevěděli. Před škodlivostí tmavého masa a uzenin a jejich spojitosti s výskytem rakoviny se varuje už aspoň čtvrt století. A jaký je výsledek? Vzdali jsme se něčeho? Naopak, spotřeba stoupá a kvalita obvykle klesá.
Uzenářské šílenství? Přehnané!
Přesto včera zástupce IARC potvrdil: "Riziko, že člověk onemocní kolorektálním karcinomem kvůli konzumaci masných výrobků je nadále nízké. S množstvím zkonzumovaného masa se ale toto riziko zvyšuje."
Doporučujeme: Montážní pěna v kusu hmoty: Proč nejíst párek v rohlíku
Rakovině způsobené nadměrnou konzumací masných výrobků podlehne ve světě každoročně asi 34 tisíc lidí. Karcinomy způsobené kouřením mají podle stejné metodiky na svědomí úmrtí celý milion lidí, alkohol zabije každý rok asi 600 tisíc osob. Současné uzenářské šílenství se tak jeví vcelku jako "momentálně opožděné".
Párky nejsou všechno
Naopak ve stínu aféry stojí druhá půlka varování WHO: Nejde totiž jen o buřty, klobásy, šunky a salámy. Čeština pro termín "processed meat" nemá výstižný překlad, ale nejbližší by mohl být asi termín zpracované maso. A tam patří i šunky, paštiky, slaniny, špeky i uzená masa, masové konzervy a podobně. O samotné maso totiž ani tolik nejde, i když jeho přehnaná konzumace také není nic dobrého. Především však jde o ono "zpracování".
Při něm vadí zejména mimořádně vysoký obsah soli, který je pro všechny tyto výrobky typický. K tomu se ještě přičítají tzv. rychlosoli, jimiž se dnes většinou nahrazuje klasické uzení. Obsahují různé polykondenzáty a deriváty pyrenu, což jsou karcinogenní látky. Jinými technologickými náhražky uzení může být var ve formě nebo fermentace.
Domácí není lepší
Všechny tyto potraviny také obsahují konzervanty, bez nichž by podlehly rychlé zkáze. Mezi nejpoužívanější patří sloučeniny obsahující dusík - dusitany a dusičnany. Dusitany se v organismu dále přeměňují na tzv. nitrososloučeniny, které jsou vysoce reaktivní a z dlouhodobého hlediska opět přispívají k rozvoji rakoviny.
Přečtěte si: Potraviny pro děti? Horší než "obyčejné"!
"Domácí" uzení podle tradičního způsobu skutečným kouřem také není žádná výhra. Do potravin se z kouře dostává dehet a spolu s ním i aromatický uhlovodík benzopyren. Při kontaktu se zdrojem žáru vzniká celá řada zdraví škodlivých látek, které mají dráždivé a karcinogenní vlastnosti. Jedná se především o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA).
Tuk rozhoduje
Produkce PAU je závislá na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím je potravina tučnější, tím větší je riziko vzniku uvedených nežádoucích látek. Takže - čím mastnější, tím škodlivější. Už kvůli nebezpečným transmastným tukům - mají sice stejné množství kalorií, ale ucpávají tepny.
Problém je v tom, že obsah tuku ve zpracovaných masech nepoznáme, protože jsou - prostě zpracované. Ve výrobě se rozemele do pasty, v níž není patrný. Při výběru tak mějme na paměti, že čím méně se podobá výchozí potravině, tím to bude s jeho kvalitou a tím i škodlivostí horší.
Jakou šunku vybrat?
Pravá šunka od kosti - ale hlídejte si, aby to nebyla jen řeznická hantýrka - je prostě masem s tučnými okraji, ale rozhodně patří k těm nejlepším možnostem. Měkké salámy, nářezy, paštiky, párky a podobně, které vlastně připomínají narůžovělou hmotu, jsou naopak jednoznačně nevhodné. Zkrátka špekáček není totéž jako prémiová šunka.
"Když si ale někdo dá k snídani chleba se šunkou nejvyšší jakosti, tak si nemyslím, že z toho dostane nádorové onemocnění," potvrdil i RNDr. Pavel Suchánek z Fóra zdravé výživy. I v této souvisloti je zapotřebí si připomenout: Neexistují špatné potraviny. Problém je jen v jejich množství.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
10 jednoduchých rad proti rakovině
České děti "na plech": Proč tolik pijí?
