Dát si v teple "unavený" vlašák asi napadne málokoho. Ale do cukrárny si zajdeme a grilování si taky neodpustíme. Právě tak vznikají nemoci z jídla.

Vysoké teploty vytvářejí přímo ideální podmínky pro množení bakterií. Proto na nás v létě více než jindy číhá nebezpečí střevních infekcí. Vznikají z jídla, kontaminovaného bakterií či bakteriálním toxinem, a to buď rovnou při výrobě potravin, nebo následně při výrobě, skladování nebo dopravě.

V čem mohou být bakterie? Ve všem!

Začátek těchto onemocnění bývá náhlý: horečka, zvracení, bolesti břicha, průjem, průběh více či méně závažný. Zdrojem nákaz jsou zejména potraviny, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou od masa, uzenin přes mléko a vejce ž ke špatně umyté zelenině či ovoci. I mrkvička od babičky chce důkladně oškrábat (opláchnutí nestačí), a nepodléhejte chuti zakousnout se do třešní rovnou ze stromu. Nikdy nevíte...

Zvláště nebezpečné je tepelně upravené maso (zvláště mleté), ryby, drůbež a výrobky z nich (pomazánky, omáčky), dále mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich (domácí majonéza, sladké zákusky s krémem) a lahůdky (měkké uzeniny, majonézové saláty).

Doporučujeme: Téma: Infekce a nákazy

Obzvláště riziková je konzumace některých syrových či polosyrových potravin jako vajec, masa v tatarském bifteku, korýšů a také nepasterizovaného mléka nebo sýrů, u kterých si nejsme jisti tím, zda byly správně skladovány. Tepelná úprava pokrmu musí být vždy dostatečná.

Jak omezit rizika?

• Rozhodně se vždy ujistěte, že balíček mraženého masa není nikde "povolený", případně že nebyl znovu přebalován - i s takovými praktikami se dá setkat v našich obchodech.
• Pokud necháte jídlo - ať v syrovém stavu nebo už uvařená - chvíli na lince, raději si vždy zkontrolujte, zda na něm nepřistála moucha. Nakladení vajíček je dílem okamžiku! A kde seděla moucha předtím?
• Skladovat uvařené jídlo při pokojové teplotě je v létě rovněž rizikové. Lepší je hotový pokrm co nejrychleji zchladit, případně následně co nejrychleji zmrazit. Potom bychom měli pokrm ohřát na dostatečně vysokou teplotu (obvykle 70 °C), abychom zničili bakterie, které ho mohly mezitím kontaminovat.
• Syrové maso se nesmí dotýkat potravin, již připravených k jídlu. Pozor, aby na ně nenatekla ani jeho šťáva. Nesmí spolu sdílet ani prkénko na krájení!
• Při oblíbeném grilování hotové maso podáváme ihned, protože během teplého večera se v něm mohou rychle pomnožit bakterie. Nesmí se pokládat na místo, kde předtím leželo maso syrové, stejně tak se nesmí používat na syrové a hotové maso stejné náčiní. Po manipulaci se syrovým masem je nutné pečlivé umytí rukou.
• Při grilování také dáme pozor, aby maso nebylo uvnitř růžové. V polosyrových částech přežívají bakterie, kterým krátké a nedostatečné zahřátí neublíží. Maso je bezpečné, pokud se peklo aspoň 10 minut a teplota při grilování i uvnitř dosáhla 70 °C. Proto ještě než sundáme maso z grilu, píchneme do něj jehlicí - když z něj vytéká červená šťáva, necháme ho ještě na roštu.
• Přes 50 % syrového kuřecího masa obsahuje bakterii campylobacter, která způsobuje onemocnění u více lidí než salmonela. Bakterie se mohou šířit ze syrového masa a drůbeže na pracovní plochu, krájecí prkénko, nádobí a kuchyňské pomůcky. Všechno hned důkladně omyjte. Po dotyku se syrovou drůbeží nebo jiným syrovým masem si vždy umyjte ruce v teplé vodě s mýdlem a pečlivě si je usušte.
• Do lednice uskladněte tepelně upravené maso a drůbež nejdéle do dvou hodin po úpravě, a to zakryté. Pokud jsou ponechány tyto pokrmy při pokojové teplotě, rychleji se šíří a množí škodlivé bakterie. Uskladněné maso zkonzumujte během 48 hodin. Neohřívejte maso více než jednou.

A čím vším se tedy se můžeme nakazit?

Kampylobakterióza

Nejčastější střevní infekce v ČR. Inkubační doba k je 1 až 7 dnů. Mohou ji provázet bolesti hlavy, svalů a kloubů, typická je horečka, křeče v břiše a průjem. V Británii každoročně způsobí několik úmrtí.

Bakterie je značně citlivá vůči suchu a vyšším teplotám, zato na chlazené a mražené drůbeži může přežívat až tři měsíce. Pozor především na grilovaná kuřata, ale i gyrosy, hamburgery a podobně.

Vzácně může být zdrojem nákazy kravské mléko či voda, jsou ale známy také případy onemocnění po kontaktu s domácími mazlíčky (koťaty, štěňaty) i dalšími zvířaty. 

Salmonelóza

Příznakem je nevolnost, bolesti hlavy, horečka, opakované zvracení a průjem, často vedoucí k odvodnění organizmu.  Inkubační doba je 6 až 48 hodin (průměrně 8 až 10 hodin). Závažnost onemocnění souvisí s věkem a zdravotním stavem pacienta, u seniorů může ohrožovat život. Epidemie se objevují v závodních a školních jídelnách, ale i při rodinných oslavách. Infekční dávka je vysoká, a proto je šíření salmonelózy z člověka na člověka vzácné, jen s výjimkou novorozenců a malých kojenců.

Salmonelózu způsobuje bakterie salmonela (je známo více než 2500 typů), která je velice odolná vůči vnějšímu prostředí.  Rychle ji zničí kyselé prostředí, pasterizační proces a běžné dezinfekční prostředky. Nejčastějším zdrojem salmonelózy jsou syrová nebo polosyrová vejce a výrobky z nich (lahůdkářské, cukrářské), zmrzlina, maso a masné výrobky.

Listerióza

Není příliš častá,  ale o to zákeřnější. Může zasáhnout uzliny, vnitřní orgány nebo mozek. Průběh kolísá od lehkých až po život ohrožujících onemocnění a může končit i smrtí. Inkubační doba listeriózy je 11 až 70 dnů, průměrně 31 dnů.

Počátek těžkých forem bývá náhlý, s horečkou, intenzivní bolestí hlavy, zchváceností, zvracením, někdy žaludečními potížemi a průjmem. Těhotným ženám může listerióza způsobit potrat či předčasný porod novorozence s vrozenou listeriózou. Nejvíce ohrožené jsou osoby s oslabenou imunitou, staří lidé a novorozenci. 

Vzniká především po konzumaci nepasterizovaného mléka, mléčných výrobků a sýrů, kontaminované zeleniny a lahůdek, tepelně nezpracovaného masa.

Bacilární úplavice (shigelóza)

Charakteristické jsou horečky, křečovité bolesti břicha a průjmy s příměsí hlenu a krve. Může se objevit i dehydratace organizmu nebo vzácně perforace stěny tlustého střeva. Nemocný musí povinně do nemocnice! Inkubační doba je 1 až 5 dnů.

Na závažnost onemocnění má vliv věk a životospráva pacienta i velikost infekční dávky. Bacilární úplavicí jsou nejvíce ohroženy sociálně slabší skupiny s nižší hygienou. Protože shigelóza je typická "nemoc špinavých rukou", často se vyskytuje v kolektivech, kde se obtížně dodržují základní hygienická pravidla. Ke vzniku stačí velmi nízká infekční dávka.

Pozor hlavně na vodu - pokud je nakažená, kontaminuje i jiné potraviny, jako například zeleninu a ovoce. Potraviny mohou kontaminovat také mouchy, které bývají poměrně častým mechanickým přenašečem.

Stafylokoková enterotoxikóza

lehčí infekční onemocnění, které se projevuje náhlou nevolností, křečemi v břiše, zvracením a vodnatými průjmy bez horečky. I když může mít zpočátku celkem dramatický průběh, příznaky většinou odezní během 1 až 2 dnů. Zdrojem onemocnění může být například bramborový salát nebo masové vývary.

K epidemickému výskytu dochází poměrně často, nejvíce ve školních a závodních jídelnách, na školách v přírodě nebo na putovních táborech.

Nemoc vyvolává toxin zlatého stafylokoka, který snese i 20 minut varu. Inkubační doba je 1 až 6 hodin, zdrojem nákazy jsou nejčastěji lidé s hnisavými kožními ložisky, kteří připravují potraviny, a dále nosiči zlatého stafylokoka - kteří o tom ani nemusí vědět.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

O kolik zlozvyky zkracují život: Přesně na minutu

Hubnutí muži versus ženy: Najdi 5 rozdílů a znič tuk

Co udělá v těle borelióza? Nebezpečí na 8. stupni

Vstoupit do galerie | 11 Superpotraviny - jídla, která vás "nakopnou"