Co do toho dávají? Hned po uzeninách se čeští spotřebitelé potravin děsí mléčných výrobků, hlavně jogurtů. Co z poplašných zpráv je pravda?

Nedávno po internetu létal dopis, v němž pracovnice laboratoře varovala před přítomností "zvířecích bakterií v jogurtech. S podpisem a zasvěcenými informacemi. Tak věrohodně, že ani stanovisko z téže laboratoře nedokázalo některé lidi přesvědčit, že jde o podvod.

Brouci, trombózy, plísně 

Podobně funguje varování před brouky v jogurtech. Běžně používané barvivo karmin, bez něhož by ovocná složka nechutně zešedla, se skutečně vyrábí z neškodného hmyzu. Jenže! Fotka, kterou tato senzace v Pekle na talíři uvádí, patří škodlivému roztoči. 

Jiný mail zase upozorňoval, že v jogurtech jsou bakterie Corynebacterium, které způsobují vznik trombóz. Tyto mikroorganismy však ani trombózu nevyvolávají, ale dokonce ani neumí jogurt "vyrobit" - to umí jen jiné druhy.

Doporučujeme: Téma: Jogurty a probiotika

Pozor také na oblíbené návody na výrobu vlastního jogurtu přidáním trochy koupeného výrobku do kelímku s mlékem a udržením v teple. Odborníci upozorňují, že se tak kromě hřejivého pocitu z vlastní vynalézavosti dočkáte vlastní sbírky různorodých plísní a toxinů.

A jak je to s dalšími zaručenými pravdami?

Nejlepší je smetanový

Jak na co. Vápník je v jogurtu vázán na mléčnou bílkovinu. Čím vyšší je obsah tuku, tím menší je podíl bílkovin a úměrně tomu obsah vápníku. 

Pravé jogurty mají jen někde

Věříte také tomu, že po "pravém" jogurtu musíte pracně pátrat, protože jinak se prodávají jen nechutné náhražky? Omyl. Stačí umět číst - pokud je na obalu napsáno jogurt (a ne nějaký roztomilý název či "pochoutka" nebo "mls" apod.), jde  skutečně podle definice ze zákona o jogurt.

Proto se například Activia rozumně vrátila k uvedení tohoto slova na obal, aby předešla pochybnostem. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž "živý".

Je to jen škrobová hmota

Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Již z pouhé definice jogurtu, která je zakotvená v platné legislativě, vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 milionů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci.

Působení živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je ostatně nezbytnou podmínkou pro vznik jogurtu. Mýtus pravděpodobně vznikl počátkem 90. let, kdy byly na český trh dováženy z Německa výrobky neobsahující živou mikroflóru, protože byly z důvodů prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeny. Toto je však u českých jogurtů vyloučeno.

Určitě jsou v nich  konzervanty!

Toto je zcela chybné tvrzení. Při výrobě jogurtu se používají přesně definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacilus delbrueckii, subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus). Ty mléko okyselí a přemění mléčný cukr laktózu na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost. Podobně, jako je tomu u kysaného zelí, vína apod. Při výrobě kefíru se na kvašení podílejí také kvasinky, které produkují dokonce malé množství alkoholu. Ten rovněž působí jako přirozený konzervant.

To, že dnes vyrobený jogurt vydrží déle než před 20 lety, vyplývá především z toho, že se v mlékárnách významně zlepšily standardy hygieny při výrobě a balení a nedochází ke druhotné kontaminaci výrobků. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může "dnešní" jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby až 30 dnů

Jsou plné éček

Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být ze zákona vždy označena na obalu. Většinou se uvádí její název nebo pouze její číselný kód (E-číslo) s názvem příslušné kategorie, do které přídatná látka patří:  barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd. Toto kódování zavedla v dobré víře EU, aby informovala spotřebitele o látkách povolených pro výrobu potravin jako bezpečných na základě toxikologických studií. Veřejnost to však vnímá spíše negativně.

V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou navíc povoleny vůbec žádné přídatné látky. U jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do nich dostanou spolu s ní. Jde o barviva, sladidla, konzervanty, apod. z ovoce či marmelády, pro které byly povoleny.

Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami.  Všechny jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.

Jedině ve skle!

Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. První způsob výroby je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu.  Při druhém způsobu přípravy proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT

Je mléko v krabici vlastně mléko? A máme ho pít?

Bulka v prsu: A co teď? Hlavně nepanikařit

Vlastní bazén: Místo luxusu zničené zdraví

Vstoupit do galerie | 6 Kam s polštářem? Jaké polohy ve spánku škodí zdraví