Kupujete jogurt nebo předraženou náhražku?
Jsou jogurty jen svinstvem, plným chemikálií? Odpovídá ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského.
Infobox
Celá řada dnešních zakysaných výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny obsahujících živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je taková, která kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně příznivé účinky na lidské zdraví - buď taková potravina přímo příznivě prospívá, nebo přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění (např. poruchy zažívacího traktu, kardiovaskulární choroby, aj.)Ještě donedávna o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných výrobků nikdo nepochyboval. Pak se ale začaly objevovat informace, nad kterými se nám tajil dech. Podle nich jsou jogurty jen svinstvo, plné chemikálií.
Jaká je pravda, jsme se zeptali ing. Jiřího Kopáčka, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského. Takže - jak nám vyvrátíte tyhle mýty, pane inženýre?
1. Současný jogurt není skutečný jogurt
Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S.Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus bulgaricus. Další bádání však upřesnila, že se na této přeměně podílí také další mikroorganismus Streptococcus thermophilus. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy.
Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganizmů - směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.
2. Ne všechny jogurty obsahují živé kultury
Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí je dobře známa definice jogurtu zakotvená v naší (ale i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 miliónů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.
Tento názor spotřebitelů nejspíš vyvolal fakt, že počátkem 90. let se do ČR masivně dovážely z Německa výrobky, které neobsahovaly živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny, ale přesto nesprávně nesly označení jogurt. Toto však u jogurtů nepřipadá vůbec v úvahu. Tohle jogurt rozhodně nebyl!
3. Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, max. týden
Ušlechtilé mikroorganismy přeměňují laktózu na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Tento princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysaného zelí, vína a jiných výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky - ať už přírodní kyseliny nebo alkohol - zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.
Naprostý nesmysl proto je tvrdit, že když je výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, prokazuje, že je konzervován.
Zásadní rozdíl je v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes. Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci výrobku. Nedojde-li přitom k porušení obalu a/nebo k následné kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce.
4. Smetanový jogurt obsahuje více vápníku
Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný" jogurt.
5. Jogurt není zdravý
Podle doporučení Světové zdravotnické organizace a Organizace OSN pro potraviny a zemědělství i dalších odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň 3x denně. Hlavním důvodem je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.
Přibližně 10-15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Právě jim však jogurty a a zakysané výrobky mohou pomoci! Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který fermentací laktózu rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru.
6. Jogurty obsahují nebezpečná „ éčka"
Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení.
V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty, apod.)
Jogurty s obsahem ovocné složky obsahují stabilizátory. Aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami.
7. Jen jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty
Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů:
První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli „Set Yoghurts") je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.
Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli „Stirred Yoghurts") proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.
8. Jogurty jsou z pasterovaného mléka, takže jsou mrtvé
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.
Do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý".
9. Kefír je lepší než jogurt
Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezo- a termofilních kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých kvasinek. Předepsaný počet bakterií je ale u kefíru desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion/g a kvasinky by měly být přítomny v množství nejméně 10.000/g.
Na českém trhu však klasický kefíre vůbec není! Vyrábějí se pouze tzv. kefírová mléka, ve kterých je počet kvasinek pouze 100 v 1g a obsah mezo-a termofilní mikroflóry rovněž 1 milion/g. Je tedy zřejmé, že nelze tvrdit, že kefír (popř. kefírové mléko) je lepší výrobek než jogurt, jedná se totiž o zcela jiný mléčný fermentovaný produkt.
10. Jogurt je třeba kupovat max 50 km od výrobní mlékárny
I taková informace se může dostat mezi spotřebitele, naposledy to bylo prostřednictvím deníku Metro. Na takovéto tvrzení se dá jen velice těžko reagovat, protože mu chybí jakýkoliv racionální podklad.
