Další epizoda kulinářského pořadu Teď vaří šéf! II. se věnovala pokrmům jara a Velikonoc. Zdeněk Pohlreich připravil drůbkovou polévku, jehněčí hřbet s bylinkovou krustou, roládu z kůzlečí kýty s velikonoční nádivkou nebo mladou husičku s bílým zelím a chlupatými knedlíky.

Drůbková polévka

Suroviny:

• husí krky, žaludky, srdíčka, jatýrka
• asi 1 litr vody
• cca 1 dcl smetany
• polévkové nudle
• máslo na jíšku
• hladká mouka na jíšku
• 1 mrkev
• 1/2 cibule
• řapíkatý celer
• květák
• petrželová nať
• 1 stroužek česneku
• muškátový květ
• černý pepř celý
• nové koření
• sůl

Postup:

1. Drůbky zalijeme vodou, osolíme a necháme zavařit. Jakmile vystoupí pěna, sebereme ji do misky a polévku okořeníme celým černým pepřem a novým kořením. Přidáme nakrájenou mrkev, celer, petrželovou nať, půlku cibule a česnek zbavený klíčku. Necháme hodinu povařit. Potom vyndáme stranou maso a zeleninu a vývar přecedíme.

2. V dalším kastrůlku rozehřejeme máslo, přisypeme hladkou mouku a vytvoříme jíšku, kterou zalijeme hotovým vývarem. Přidáme kousek květáku a špetku muškátového květu. Necháme chvíli povařit a na závěr přilijeme smetanu.

3. Mezitím si v novém hrnci uvaříme nudle do polévky. Do teriny naházíme nakrájenou zeleninu a maso, zalijeme vývarem a posypeme nasekanou petrželkou. Uvařené nudle vyndáme stranou do talíře, také posypeme petrželkou a podáváme spolu s polévkou.

Jehněčí hřbet s bylinkovou krustou

Suroviny:

• jehněčí hřbet
• cca 1 dcl červeného vína
• cca 1 dcl vývaru
• máslo
• strouhanka
• hořčice
• petržel
• rozmarýn
• máta
• tymián
• olej
• sůl
• pepř

Na přílohu:

• brambory
• máslo
• 1 stroužek česneku
• olej

Postup:

1. Nejdříve si připravíme krustu: petržel, mátu a rozmarýn nasekáme, přikrájíme k nim změklé máslo a smícháme dohromady. Přisypeme strouhanku, osolíme a prohněteme. Hotovou směs na krustu zabalíme do potravinové fólie, vypracujeme váleček a dáme vychladit do ledničky.

2. Jehněčí hřbet očistíme od šlach, osolíme a opepříme. Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm hřbet. Nejdříve z té strany, kde je tuk, pak i z druhé strany. Ke hřbetu přidáme ještě okrájené šlachy, aby pustily šťávu. Nakonec přisypeme čerstvý tymián. Jakmile hřbet začne pouštět šťávu, přesuneme pánev do trouby a necháme při 175 stupních dopéct.

3. Po 10 minutách vyndáme maso z trouby, potřeme ho hořčicí a navrch dáme vychlazenou krustu. Necháme zapéct v grilu na 200 stupňů. Mezitím si připravíme přílohu: brambory uvaříme ve slupce, pak nakrájíme na kolečka a orestujeme na oleji. Přidáme kousek másla a jeden rozmáčknutý stroužek česneku.

4. Jehněčí vyndáme z trouby, přendáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout. Tuk z pánve odlijeme stranou, na pánvi necháme výpek, zalijeme ho asi 1 dcl červeného vína a necháme odpařit. Pak přilijeme vývar, osolíme, opepříme a přecedíme. Na talíř nandáme orestované brambory, nakrájený jehněčí hřbet a zalijeme šťávou.

Kůzlečí roláda s velikonoční nádivkou

Suroviny:

• 2 kůzlečí kýty
• mleté kůzlečí maso
• slanina
• 2 krajíce toastového chleba
• cca 0, 5 dcl smetany
• 1 dcl vody
• 2 vejce
• 1 mrkev
• řapíkatý celer
• 1/2 cibule
• 1 kyselá okurka
• jíška
• petržel
• oregano
• bazalka
• sůl
• pepř

Na nádivku:

• zbytek náplně do kůzlečí pečeně
• 2 vejce
• smetana
• sůl

Postup:

1. Kůzlečí kýtu vykostíme. Mleté maso dáme do misky, přidáme vejce, osolíme a opepříme. Přisypeme nakrájenou kyselou okurku, slaninu, toastový chleba bez kůrek a zalijeme kapkou smetany. Na závěr přimícháme nahrubo nakrájené byliny.

2. Kýtu rozřízneme na velkou plochu, abychom na ni mohli nandat směs, osolíme a opepříme. Pak na maso nandáme náplň, smotáme a přichytíme pevně provázkem. Na pekáč dáme nejdřív kosti, na ně pak položíme roládu, aby při pečení hezky dýchala a nepřipékala se. Znovu osolíme a opepříme.

3. Do pekáče přidáme máslo a nakrájenou zeleninu. Dáme péct na 180 stupňů. Mezitím si připravíme nádivku: žloutky oddělíme od bílků a vyšleháme sníh. Ke zbylé směsi masa přidáme žloutky, kapku smetany a vmícháme sníh z bílků.

4. Pekáč vytřeme máslem, vysypeme strouhankou a nalijeme směs. Pečeme při 175 stupních 20 - 30 minut. Upečenou roládu vyndáme stranou a výpek orestujeme na pánvi. Přidáme trochu jíšky a podlijeme vodou.

5. Roládu i nádivku nakrájíme na plátky, nandáme na talíř a polijeme přeceděnou šťávou.

Mladá husička s bílým zelím a chlupatým knedlíkem

Suroviny:

• husa
• 2 jablka
• 1 cibule
• 2 - 3 hřebíčky
• tymián
• kmín
• sůl

Na kysané zelí:

• 500 g kysaného zelí
• cca 1 dcl vývaru
• cca 1 dcl vody
• 1 cibule
• sádlo
• cukr
• kmín
• bobkový list
• sůl

Na knedlíky:

• uvařené brambory
• syrové brambory
• 2 vejce
• mouka
• sůl

Postup:

1. Odřízneme křídla, husu osolíme zevnitř i z venku a okmínujeme. Pak si připravíme náplň: nakrájená jablka smícháme s cibulí, hřebíčkem a tymiánem. Část směsi použijeme jako náplň do husy a část dáme na dno pekáče. Husu položíme prsama dolů, přiklopíme a pečeme zvolna zhruba hodinu na 140 - 150 stupňů. V polovině pečení husu otočíme.

2. Mezitím si připravíme kysané zelí: do kastrůlku dáme rozehřát sádlo, orestujeme nakrájenou cibulku a přidáme zelí. Ochutíme cukrem, solí, kmínem a bobkovým listem. Podlijeme vodou a necháme asi 20 minut dusit pod pokličkou. Průběžně mícháme a pokud se voda odpaří, podlijeme zelí vývarem. Nakonec zahustíme jíškou.

3. Jako přílohu podáváme domácí knedlíky: nastrouháme uvařené brambory a část syrových brambor. Pak přidáme vejce, zasypeme moukou a posolíme. Potom dostrouháme zbytek syrových brambor, vypracujeme těsto, pomocí dvou lžic vytvarujeme noky a dáme vařit do vroucí vody.

4. Husu vyndáme stranou a výpek necháme ohřát v kastrůlku, dokud se nevypaří šťáva. Pak přidáme jíšku, zalijeme cca 1 dcl studené vody, necháme zahřát a přecedíme.

5. Upečená jablka položíme na talíř a přidáme naporcovanou husu. Na další talíře nandáme zelí a knedlíky, šťávu nalijeme do omáčkovníku a podáváme.

Oblíbený šéfkuchař Zdeněk Pohlreich představuje každý týden ve své škole vaření Teď vaří šéf! II. celou řadu receptů z nejrůznějších surovin tak, aby ukázal, co nejširší využití té dané ingredience. Nejinak tomu bude i v dalším pokračování, ve kterém bude v popředí čokoláda. Její využití je překvapivě velmi široké.

Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Recepty od Pohlreicha: Pochoutky z hovězího masa

Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha

Zdeněk Pohlreich: Jak si chutně připravit mořské plody