V dalším díle kuchařské školy pořadu Teď vaří šéf! Zdeněk Pohlreich bořil mýty a předsudky, které neprávem provází luštěniny.

"Zapomeňte, že by luštěniny byly jen hrachová kaše tak, jak ji známe ze školní jídelny. Opak je pravdou. Jejich využití je obrovské," tvrdí oblíbený šéfkuchař. A své tvrzení doloží několika skvělými recepty. Co letos zkusit svatomartinskou husu trochu jinak - třeba v šouletu?

Pokud jste v neděli nestihli vaření se Zdeňkem Pohlreichem, máme pro vás všechny recepty pohromadě. Vyzkoušejte si připravit například zelenou čočku s křepelčím vejcem, humus, nebo salát z fazolí.

Hrášková polévka

Suroviny:

• 300 g hrášku
• 600 ml kuřecího vývaru
• půlka cibule
• řapíkatý celer
• pórek
• stroužek česneku
• máslo
• 2 dl smetany
• rohlík
• sůl, pepř
• tymián
• oregano

Postup:

1. Nakrájenou cibuli, řapíkatý celer, bílou část pórku a stroužek česneku lehce orestujeme na másle. Po chvilce přisypeme hrášek, ochutíme solí, pepřem, oreganem a tymiánem a zalijeme vývarem, přivedeme k varu a rozmixujeme.

2. Na sucho opečeme krutony z rohlíku. Když jsou dokřupava opečené, přidáme do pánve kousek másla a promícháme, odstavíme z ohně. Do polévky přilijeme kapku smetany, podle chuti dosolíme nebo dopepříme a polévku přecedíme přes cedník.

3. Hráškovou polévku servírujeme s krutonky.

Zelená čočka s křepelčím vejcem

Suroviny:

• 300 g zelené čočky
• křepelčí vajíčka
• 200 g uzené slaniny
• mrkev
• šalotka
• česnek
• ocet balzamiko
• cherry rajčátka
• olivový olej
• sůl, pepř
• petrželka

Postup:

1. Čočku nasypeme do hrnce, zalijeme studenou vodou tak, aby byla zrnka ponořená. Přihodíme stroužek česneku, hrst čerstvé petržele, opepříme a vaříme pomalu do změknutí, bez pokličky. Když se voda vyvaří, přilijeme ji.

2. Křepelčí vajíčka uvaříme ve vroucí vodě ochucené kapkou octa, tím zabráníme praskání skořápky. Vajíčka se vaří jen asi 3 minutky.

3. Uzenou slaninu nebo jakékoliv vyuzené maso nakrájíme na kostičky, na kostičky nakrájíme i mrkev a šalotku, posekáme stroužek česneku a petrželku. V pánvi na olivovém oleji orestujeme nejprve česnek se šalotkou a slaninou, pak přihodíme mrkev a chvilku restujeme.

4. Když je čočka hotová (tzn. zvenku měkká, uvnitř křupne), tak ji můžeme osolit, zalijeme ji kapičkou balzamikového octa a promícháme s polovinou orestovaného zeleninového základu - do druhé půlky základu vhodíme na chvilku podusit nakrájená rajčátka.

5. Čočku ochutíme nasekanou petrželkou a servírujeme s křepelčími vejci, kolem dokola dáme orestovaná rajčátka.

Husa v šouletu

Suroviny:

• půlka husy
• 150 g krup
• 150 g sušeného hrachu
• sádlo
• cibule
• česnek
• kmín
• sušená majoránka
• sůl, pepř

Postup:

1. Kroupy a hrách je potřeba přes noc naložit do vody, každé zvlášť.

2. Husu rozdělíme na menší kusy, aby se pohodlně vešla do pekáče. Osolíme a okmínujeme ze všech stran, přidáme kousek sádla a kapičku vody. Přihodíme stroužek česneku a rozpůlenou cibuli. Pekáč přiklopíme a dáme do trouby péct na 160 °C do změknutí.

3. Naložený hrách přelijeme i s vodou, v které se máčel, do hrnce a přivedeme k varu. To samé uděláme s kroupami, vaříme do změknutí.

4. Upečenou husu vyndáme z pekáče a sádlo z vrchu výpeku opatrně přelijeme do rendlíku a necháme na mírném plameni vařit. Nasekáme do něj jednu velkou cibuli. Pár stroužků česneku utřeme se solí a přidáme na závěr k orestované cibuli. Křupavou cibulku i s trochou sádla přimícháme k hrachu, přidáme kroupy, sůl, pepř a majoránku.

5. V pekáči zbyl ještě výpek z husy, který přelijeme do zbytku sádla, ve kterém jsme restovali cibulku. Do prázdného pekáče můžeme dát půlku šouletu, kousky husy a zbytek šouletu, aby maso bylo zasypané. Přikryjeme pokličkou a dáme ještě na 20 minut zapéct do trouby.

Co s výpekem? Připravíme tzv. rezatý sos:

Zbylou tekutinu z pečené husy (tzn. zbylé sádlo a výpek) svaříme alespoň na polovinu, na vrchu se oddělí sádlo a dole zůstane svařený výpek. Sádlo opatrně slijeme a do výpeku přidáme trošku jíšky, orestujeme. Pak výpek zalijeme asi 2 dl studené vody a mícháme, dokud se tekutiny nespojí v jednu silnou omáčku, kterou přecedíme a podáváme k huse v šouletu.

Humus

Suroviny:

• 300 g cizrny
• česnek
• tahini pasta
• citronová šťáva
• mletá sladká paprika
• pita chléb
• olivový olej
• sůl, pepř

Postup:

1. Cizrnu necháme přes noc namočenou ve vodě. Druhý den ji uvaříme v té samé vodě doměkka, trvá to asi 40 minut. Cizrnu přecedíme a rozmixujeme spolu s pár stroužky česneku, solí a pepřem. Vznikne hrubá pasta, do které v této chvíli přidáme pastu jménem tahini, citronovou šťávu a podle potřeby trochu cizrnového vývaru. Pasta musí být krásně hladká.

2. Naservírujeme ji na talíř, vytvoříme žlábek, do kterého nalijeme olivový olej a pastu ozdobíme mletou sladkou paprikou. Podáváme s pita chlebem.

Salát z fazolí

Suroviny:

• 300 g fazolí
• mrkev
• řapíkatý celer
• cibule
• badyán
• hřebíček
• citron
• pórek
• ocet balzamiko
• česnek
• mandle
• olivový olej
• sůl, pepř
• tymián
• oregano
• rozmarýn
• petrželka
• pažitka
• bazalka

Postup:

1. Fazole zalijeme vodou a necháme přes noc máčet. Pak vodu i s fazolemi přelijeme do hrnce, přidáme mrkev, řapíkatý celer, cibuli, hřebíček, kousek badyánu a kůru z půlky citronu. A nakonec také tzv. bouquet garni, což je svazek bylinek - do listu pórku zabalíme čerstvé bylinky, jako je tymián, oregano, rozmarýn, petržel... Zavážeme provázkem a vhodíme do hrnce. Přikryjeme pokličkou a vaříme, asi po hodině fazole osolíme a dovaříme úplně do měkka.

2. Poté fazole slijeme a necháme zchladnout, vyndáme z nich zeleninu, koření. Zchladlé fazole nasypeme do mísy, k nim nakrájíme vařenou citronovou kůru a vařenou zeleninu, zakápneme balzamikem a olivovým olejem. Dochutíme pepřem a solí, čerstvou pažitkou, bazalkou a petrželkou, můžeme osvěžit citronovou šťávou, promícháme.

3. V kastrůlku rozehřejeme olivový olej, v kterém dozlatova orestujeme plátky česneku a sekané mandle. Směs pak promícháme se salátem a podáváme.

Příští díl kulinářského pořadu Teď vaří šéf! můžete sledovat v neděli 16. listopadu 2014 od 18.00 na Primě.

Zdeněk Pohlreich se snažil naučit vařit národ v pořadu Česko vaří s Pohlreichem živě a naposled v úspěšném pořadu Rozpal to, šéfe!. Před tím se pokusil napravit české restaurace v Ano, šéfe!. Za gril se postavil v několika dílech pořadu Šéf na grilu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

6 vepřových specialit od Zdeňka Pohlreicha

Chutné pokrmy z králíka podle receptů Zdeňka Pohlreicha

Špagetové speciality podle Zdeňka Pohlreicha