Nejčastější chyby, které děláme v přípravě ryb: Letos o Vánocích se jich vyvarujte
Chcete připravit ryby jako šéfkuchaři? Je to jednoduché. Vyvarujte se těchto základních chyb.
Bez kapra si mnoho lidí neumí představit štědrovečerní večeři. Ryby se však stávají stále častější součástí zdravého a moderního jídelníčku po celý rok. Připravit lososa a jiné druhy jako šéfkuchaři není těžké, přesto si však občas nevíme rady a chybujeme.
Losos, treska, tuňák, pstruh, tilápie, platýs, pražma a třeba i klasický český kapr. Mořské i sladkovodní ryby doplňují stravu o takzvané zdravé tuky: omega-3 nenasycené mastné kyseliny, které chrání srdce a oběhový systém. A to není vše. S každým soustem putuje do těla vysoký obsah vitaminů skupiny B, hořčík, selen a jód.
Nevhodný způsob přípravy by mohl takto drahocennou surovinu znehodnotit. Jaké chyby děláme nejčastěji?
1) Rozmrazujeme při pokojové teplotě
Nejlepší je kupovat rybu vždy čerstvou. Kdo nemá jinou možnost, měl by mražené ryby brát pouze od kvalitních výrobců. Případně si kupte větší množství čerstvého masa a část vložte do mrazáku, maximálně ale na pár měsíců.
Při rozmrazování buďte opatrní. Nejčastější chybou je vyndat rybu a nechat ji rozmrznout při pokojové teplotě nebo ji vložit do horké vody. V obou případech vytvoříte ideální prostředí pro růst bakterií. Nepoužívejte ani mikrovlnnou troubu, protože část masa bude ještě před vámi zvolenou přípravou uvařená. Rybu vložte do sáčku a následně do misky se studenou vodou. Pokud si vzpomenete včas, dejte ji pomalu povolit do lednice.
2) Málo rozpálená pánev
Vždy nechte pánev dostatečně dlouho rozehřát. Pokud tak neučiníte, maso začne pouštět šťávu s bílkovinami a ty se rády přichytávají na povrch. Když budete chtít drahocennou surovinu otočit, rozpadne se a půlka zůstane připečená na pánvičce.
Rybu dáváme vždy nejprve kůží dolů. Tuk zabrání, aby se přichytila na povrch. Takto upravujeme delší čas, při otočení klidně vypněte sporák a maso nechte na pánvičce jen chvíli.
Kuchaři dále doporučují, abyste tuk dávali až na rozpálený povrch. Zamezíte tak změně chuti. Nejlépe se chuť ryby snoubí s máslem, které jí dodá vůni i zlatou barvu.
3) Odstraňujete kůži
Kdo kůži nemá rád, měl by ji sundávat až na hotové surovině. Ryba s kůží drží lépe pohromadě, navíc obsahuje nejvíce chutí, které se při smažení uvolňují do celého masa.
4) Solíte předem
Pokud rybu kořeníte a solíte dlouho předem, protože vám jinak nechutná, nepoužíváte čerstvou surovinu. Chuť ryby je sama o sobě vynikající. Když maso nasolíte dopředu, nasákne do sebe tekutinu. V pánvi se pak kvůli tomu bude spíše dusit, než aby se pěkně grilovala, a vy získáte nevzhledný blátivý pokrm. Ideálně nesolte předem a až na závěr použijte hrubozrnnou sůl.
5) Příliš mnoho koření
Jak už jsme zmiňovali, ryba sama o sobě nepotřebuje žádné výrazné kořenící směsi. Skvěle se doplňuje s čerstvými bylinkami, jako je tymián, citronový tymián, rozmarýn, bazalka, majoránka, kopr, citronová tráva, petrželka či jarní cibulka. Dokonalou marinádu můžete vyladit ještě trochou kvalitního olivového oleje a citronovou šťávou.
6) Dlouhá příprava
Ryba by se měla připravovat velmi krátkou dobu. Pokud máte filet, postačí okolo šesti minut na straně s kůží a tři minutky s vypnutou pánvičkou na druhé straně. Záleží na výšce filetu. U celých kusů rybu zprudka opečte z každé strany asi čtyři minuty a pak ji nechte v předehřáté troubě na padesát pět stupňů asi pět minut odpočinout. Získáte dokonalé šťavnaté maso.
Čerstvost je základ
Základem úspěchu je kvalitní a čerstvá surovina. Čerstvost u ryb poznáte podle výrazně červené žábry, lesklého oka a měla by na sobě mít dostatek slizu. Tři vlastnosti, které lze ohlídat a nenechat se prodejci napálit.