Šéfkuchařův vývar z oháňky

Šéfkuchař restaurace Hergetova Cihelna Vojtěch Václavík nám ukázal, jak se dělá poctivý vývar z hovězí oháňky. | Video: Petr Šoukal

• hovězí oháňka
• cibule
• řapíkatý celer
• celer
• mrkev
• pórek
• bobkový list
• nové koření
• pepř a sůl
• koňak
• olej a voda
• kedluben
• jarní cibulka

Kosti z oháňky dáme do trouby a necháme opéct asi půl hodiny při 180 stupních. Vyndáme, až mají krásně zlatavou barvu.

Mezitím si nakrájíme zeleninu (cibule, řapíkatý celer, pórek, mrkev, celer) na hrubší kusy a opečeme na oleji. Z pánve ji vyndáme, až má zlatavou barvu. "Díky tomu bude mít polévka výraznější chuť i barvu," říká šéfkuchař Vojtěch Václavík.

Kedlubnu společně se trochou mrkve a jarní cibulky si nakrájíme na jemno a necháme stranou, použijeme je na finální dekoraci.

Do velkého hrnce dáme opečené kosti z oháňky, opečenou zeleninu a zalijeme studenou vodou. Pomalu přivedeme k varu, jemně osolíme, ztlumíme plamen a necháme lehce probublávat. Nezapomeňte sbírat pěnu, která se na povrchu vytvoří. Vývar by se pak zakalil. Vařte minimálně šest hodin, klidně ho na velmi mírném plameni nechte táhnout přes noc.

Polévku poté opatrně přeceďte přes plátno či jemné síto. Dosolte, můžete na závěr přidat i pár kapek koňaku. Nechte propojit chutě, ale již nevařte.

Vývar můžete podávat s knedlíčky či vařenou zeleninou, na vrch nezapomeňte dát připravenou kedlubnu s mrkví a cibulkou, polévka díky nim bude působit svěřím dojmem.